思乡与蛋白酶
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思乡与蛋白酶
作者:阿城
有玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃，那就错了。这个“吃”，是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，即所谓的“色、香、味”。
在嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐、臭咸鱼、臭冬瓜、臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是因为我们并非为了“逐其臭”，而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们下丘脑中的摄食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美，可是有毒，能致人死命。若到日本，不妨找家餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面烹制河豚的厨师一定是要有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后感觉身体有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗，可能你此前没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以作诗了。
中国的“鲜”字是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，在之后的农业文明中，再找到怎样鲜的食物（例如鸡菌），都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。
相较中国人的吃，最凶猛的动物，吃起来也是朴素的、表情平静的。它们只是将猎物咬死，食其血肉，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠鳜鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人腰花，炒人里脊，炖人手、人腔骨，酱人肘子、人耳朵，涮人后脖子肉，腌腊人火腿，干货则有人鞭？
吃，对中国人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”，吃猪脑补人脑——这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则据说可以医羊痫风，也就是“癫痫”。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”。
说了半天都是在说嘴，该说说胃了。
食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”，因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也是“辣两头儿”。嘴和肛门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热豆腐烧心”。
食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，把嚼碎的食物再在这里磨细。如果我们不细嚼慢咽，给胃造成的负担就大。
经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己的，全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解，分解了的就吸收，分解不了、吸收不了的，就“消化不良”。
消化不良，影响很大，诸如打嗝放屁还是小事，消化不良可以导致精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，闹得鸡犬不宁、妻离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期：“少惹他，他最近有点精神病。”
小的时候，长辈总是告诫我们不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。
人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人，例如中国人、日本人、韩国人到了喝牛奶多的地方，例如美国，绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没有喝过，因此缺乏某种蛋白酶而造成的。
分析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开始吃奶皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的奶酪，便没有问题。
长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地、尽可能多地吃各种食物，使你体内蛋白酶的形成尽可能完整。于是你走遍天下都不怕，什么都能吃，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。
所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡的食物，不好消化，于是开始闹情绪。
我注意到一些会写东西的人到外国走了一圈，回到中国之后发表一些文字，常常就提到对饮食的不适应。有的说：“西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊！”
这看起来真是朴素、真是本色，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。
我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我沿着十号州际高速公路往西开，早上吃三明治，中午吃麦当劳，天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”，我毫不犹豫地从下一出口拐下高速公路。
其实我对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯有一家温州人开的小馆，我进去要了盘炒鸡蛋。手艺再不好，一个炒蛋总坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房去请教，温州话我是不懂的，但掌勺的人表明“忘了放盐”我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。
好，转回来说美国西部蛮荒之地的这家“金龙大酒店”。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，以英语开口：“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座位上都是牛仔的后代，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐馆吗”？
“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”
在回洛杉矶的路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的一家小饭馆，进去，师傅迎出来：“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”
所有作料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上的女人走路，蒜瓣儿一样的屁股扭过来扭过去。
所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。
与我体内的蛋白酶相反，我因为十多岁离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多“蛋白酶”的问题。在内蒙古、云南，没有人问过我：“离开北京的根以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？”现在倒是常常被问道：“离开你的根以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的根？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老“流氓”了。
你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母语，制约着我这个老盲流。